跟开窖节打开金秋盲盒,拆出头排酒“丰收的惊喜”
October 10, 2021


秋收冬藏,大自然的脚步一直不停歇,秋天就像一把金贵的钥匙,打开了丰收的大门。9月12日,“见证手工 品鉴头排”2021第五届中国酒都(宿迁)头排酒开窖节举行,洋河、双沟、泗阳三地7万口窖池同时开窖,就像一垦垦荡涤着金秋麦浪的农田,酒成期满的收获感一览无余,尽收眼底。当一缕清冽的酒淌了出来,酒面上飘着旋转的酒花,慢递了180天的“季节的礼物”,拆封的时候总给人发自内心的惊喜。

 

金秋的盲盒

在时间的流沙里,水与土的结合熔炼了洋河的绵柔,殊不知,它是在无声的修炼。从季节时令来看,在经过炎夏的等待,耗费大量的时间成本过后,头排酒开窖就像打开金秋的第一只盲盒,收获一份丰收的惊喜。

对于在洋河窖池里发酵了180天的酒醅来说,此时正是一年中被唤醒的最佳时间。实际上,“开窖节”在宿迁地区由来已久,和谷雨封藏遥相呼应,是酿酒匠人庆祝开窖复工、酿造好酒的节日。

封藏大典在“燕衔泥,花染溪”的谷雨时节举行,此时的酒都宿迁,因为绝美的洪泽湖湿地,温度20℃,湿度约70%,迎来了一年中最温润的气候,宜人又宜酒。微生物在这时迅速生长繁殖,微量元素间的缔合、环化反应最优,最“绵柔”的酒便在这最“绵柔”的季节诞生了。

进一步来看,从选粮、制曲,到酿造、藏酒,一瓶绵柔的洋河美酒要历经大大小小137道工序。为追求最好的品质,洋河选择最好的春秋两季进行封藏、开窖,春去秋来、循环往复,季节的天地灵性在酒里面沉淀,赋予绵柔白酒最好的品质。

 

时间的标价

小说《时间的礼物》中提到过一句话,“世间的一切都有标价,除了时间,一秒就是一秒,谁都无法讨价还价。”

在洋河,每一个洋河人心中都有着不停摆的时间刻度,每一滴头排酒都有着严格的时间标价。洋河人“死磕”180天超长发酵周期,始终用一种说不清、道不明的执拗,进行着一场以产量换品质的“对赌”。

工学的美感,硬核的数理,缜密的逻辑……从硬核的数理角度来说,在绵柔型白酒中,各种风味物质和健康因子的功能微生物生长代谢缓慢。要想得到口感更绵柔、健康成分更丰富的头排酒,就必须通过超长压窖,给功能微生物生长代谢以充足的时间。随着消费者对洋河酿酒工艺的认知由浅入深,头排酒的品质奥秘得到一一条陈,进而展现了洋河绵柔型白酒的创新高度。

 

传承的境界

酒的工艺价值,其传承不外乎三重境界。

第一重境界——纸上的传承,就是对传统工艺的细枝末节进行文字记录;第二重境界——技艺的传承,就是以“师带徒”的形式口传心授;第三重境界——精神的传承,就是通过多样化形式,增强传统工艺的仪式感,由“技”的层次提升到“道”的层次。

“一锹起,白露丰润,紫气东来;二锹起,窖开头排,绵柔传世;三锹起,天地同酿,中国头排。”在朝圣一般的仪式感中,原汁原味的酿造工艺和传统节日文化相辅相成,令行业和媒体人士见识到洋河名酒历史“优势”。也因此,人们眼中的头排酒,已经超出了原本“技”的层次,升华到一种“道”的境界。

这种古老、独特而复杂的酿造工艺,为每一滴头排酒,都带去穿越几个世纪的历史味道。这份历史味道,在古址、古窖、古法这“三古合一”的奇妙演绎中,实现了一种“精神的传承”,绵延千载、生生不息。